Le chocolat à la française Il se prépare à l'eau, pour 4 tasses avec 100 gr de chocolat noir en morceaux, fondu dans une tasse d'eau tiède, puis délayé sur le feu très doux jusqu'à consistance de pâte lisse. Ajouter alors 3 grandes tasses d'eau chaude, on amène à ébullition sans cesser de remuer, puis on laisse cuire 10 mn sur feu très doux. Battre ensuite avec un fouet et servir bien chaud; sucrer suivant son goût. Avec du lait, il est préférable d'abord de faire fondre le chocolat dans un peu d'eau bouillante, puis d'ajouter le lait tiède. Une fois que le beurre de cacao est bien ramolli, amenez à ébullition le liquide avant de le fouetter et le verser dans une chocolatière. Le chocolat à la viennoise Il est très différent car il fait appel en plus à la crème fraîche et parfois au jaune d'oeuf. Le chocolat doit être préparé comme à la française et versé sur 2 ou 3 jaunes bien frais en remuant soigneusement, puis remis sur le feu doux et passé au chinois. Le mélange doit épaissir très doucement sans bouillir pour ne pas faire durcir le jaune, puis versé brûlant dans les tasses où on y dépose alors une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque tasse. Chacun mélange sa crème au moment de savourer. Autre formule sans oeuf et tout aussi classique : 150 gr de chocolat fondu dans une tasse d'eau, cuit 5 mn sur feu doux, puis additionné de 4 tasses de lait, remué 5 mn sur feu doux, versé dans les tasses et couronné de chantilly à la vanille. Le chocolat à l'espagnole Il a la particularité d'être parfumé à la cannelle, à laquelle certains ajoutent de la vanille. Plus riche en chocolat, parfois sucré au miel, c'est un breuvage velouté, doux au palais, dont il ne faut pas abuser surtout si on y ajoute du jaune d'oeuf. Première formule Dissoudre 60 gr de chocolat noir au bain marie dans une grande tasse de lait chaud, additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre. Battre avec un fouet et ajouter une cuillère de sucre semoule. Retirer du feu lorsque la fusion est parfaite et fouetter vigoureusement avant de verser dans une tasse. Deuxième formule Verser 80 gr de chocolat râpé dans un demi litre de lait chauffé au bain marie additionné d'une demi-cuillère à café de cannelle en poudre et d'un jaune d'oeuf. Fouetter jusqu'à consistance de crème homogène et mousseuse.